Le civet de lièvre à l’ardennaise

Le civet de lièvre à l’ardennaise

Voici une recette de lièvre de Raymond Buren, extraite du recueil « Le goût de l’Ardenne », paru aux éditions Vif Service  en 1995. Publié sur MedArdenne avec l’aimable autorisation de Monsieur Thomas Buren.

Le civet a été banni de la cuisine minceur. Tant pis pour la minceur.

Je rappelle au passage que le mot civet dérive du latin cive qui désigne ciboulette ; en wallon, c’est séton. Donc, pas de civet sans sèton.

Préparation : 24 heures
Cuisson : 2 heures

Prendre un lièvre dépouillé et vidé de 2 à 3 kilos ; garder le sang ; réserver le foie ; découper et placer les morceaux dans la marinade.
Composition de la marinade : un litre de bon vin rouge de Bourgogne, un petit verre d’huile, thym, laurier, une gousse d’ail écrasée, 2 carottes,  laisser reposer à la cave.

Emincer un oignon et laisser revenir dans une cocotte en fonte 100 à 200 grammes de sètons (la ciboulette donc…), ajouter un peu de saindoux ou du lard détaillé et faire revenir le lièvre après avoir réservé pignon et sètons ; ajouter un peu de farine.

Dès qu’il est bien rissolé, mouiller avec la marinade et de l’eau, laisser cuire une heure minimum ; incorporer 200 grammes de champignons des bois séchés (girolles) ; en fin de cuisson, passer le foie à la moulinette, mélanger sang et sauce de cuisson, servir le même vin que celui de la cuisson.

Au Grand-Duché de Luxembourg, le civet de lièvre se dit HUEZENTZIVI et s’accompagne de compote d’airelles.


Recette : Raymond Buren (le boudinologue)

Raymond Buren est aussi historien, voir son ouvrage : Journal de route du Prince Albert en 1909 au Congo

Photo d’entête : Giuseppe Recco, peintre de l’école napolitaine. XVII éme Siècle

Dormir, manger, bouger en Ardenne

L’Ardenne couvre en Belgique, la province du Luxembourg, le sud et l’est de la province de Liège et le sud de la province de Namur. En France elle s’inscrit dans le département des Ardennes. Elle se prolonge au Grand-Duché de Luxembourg sur la province du nord, l’Oesling.

Vous trouverez sur les sites ci-dessous toutes les adresses afin de passer un bon séjour touristique en Ardenne.

Le site officiel du tourisme dans les Cantons de l'Est
Le site officiel du tourisme en province de Liège

Le site officiel du tourisme en province de Liège

Le site officiel du tourisme en province de Namur

Le site officiel du tourisme en province de Namur

Le site officiel du tourisme en Ardenne française

Le site officiel du tourisme en Ardennes française

Le site officiel du tourisme en Ardennes luxembourgeoises

Le lièvre, un sprinter aux grandes oreilles

Le lièvre, un sprinter aux grandes oreilles

On peut hésiter lorsqu’on aperçoit un petit mammifère aux grandes oreilles dans un pré : est-ce un lièvre, un lapin ou un petit kangourou ? Oubliez le kangourou en Ardenne…

Regardez les oreilles

Pourtant, ne verrait-on que le bout des oreilles, on aurait déjà une bonne indication. Le lièvre arbore des oreilles plus grandes que le lapin de garenne (entend-t-il mieux ?), mais surtout, leur pointe est noire sur 1 à 2 centimètres. Il faut pour cela, évidemment, le voir en plein jour, alors qu’il est plutôt nocturne et crépusculaire. Sauf durant le « bouquinage », où le mâle comme tous les mammifères joue les gros-bras. En cette période de parade nuptiale, il aime se montrer au grand jour pour impressionner les hases (femelles du lièvre).

Lièvre assis dans un pré

Relax le lièvre, il n’a pas encore aperçu le photographe.

 

S’il se déplace pour prendre la fuite, on constate directement qu’il est très grand pour un lapin, et surtout que son agilité lui permet de faire des bonds qu’un lapin olympique lui envierait. Grâce au développement de ses pattes postérieures, il peut filer à une allure de près de 70 kilomètres par heure. Bonne chance pour l’attraper à mains nues, le renard lui-même ne s’y essaie guère, il préfère consommer les jeunes levreaux. Ils sont plus tendres à croquer et certainement plus faciles à attraper.
Les levreaux sont pourtant débrouillards, ils ne s’attardent pas au nid très longtemps mais reviennent à la maison de temps en temps jusqu’au sevrage définitif, après environ un mois. Cependant, le logis familial n’est pas très sécurisé ; disons plutôt le logis maternel, car après avoir rempli ses fonctions viriles, le mâle s’en va voir ailleurs. Il est polygame le coquin. Contrairement à la lapine, la hase  ne s’installe pas dans un terrier, elle se contente d’un renfoncement du sol, un pas de cheval par exemple. C’est donc facile à construire mais les petits sont très exposés aux prédateurs, pas seulement les renards ; les corneilles ou les rapaces repèrent facilement leurs proies du ciel. D’autant plus que le lièvre n’est pas un animal forestier à proprement parler, il préfère éventuellement les lisières mais surtout les espaces dégagés, les landes, les prés.

 

Lièvre en extension

Curieuse attitude, on dirait qu’il va jouer au renard et bondir sur une petite proie. Ou bien il étend ses muscles après une petite sieste ?

Un campagnard le lièvre

Mignon le levreau, mais fort exposé aux prédateurs.

Mignon le levreau, mais fort exposé aux prédateurs.

 

Même si la femelle peut concevoir plusieurs portées de 3 ou 4 levreaux par an au printemps et en été, les destructions par les prédateurs naturels sont importantes. Les prédateurs humains ne sont pas innocents à la difficulté de rendre stables les populations de léporidés (…de la famille des lièvres et lapins). Le chasseur – puisque le lièvre est considéré comme un gibier, donc chassable – n’est pas responsable de tout, même si la gestion du « Petit gibier » est moins évidente que celle du « Grand-gibier » comme le cerf ou le sanglier. Plus campagnard que forestier, le lièvre paye cher sa présence dans les champs cultivés et arrosés de pesticides, fongicides et autres produits tueurs. En Ardenne, terre d’herbages, l’utilisation massive de ces produits est plus rare, c’est plutôt sous les lames de la faucheuse d’herbe que les portées sont détruites pendant la fenaison. Et n’oublions pas l’arme que nous utilisons tous, la voiture dont les roues restent insensibles au charme de ce sympathique habitant des campagnes. Si lièvre n’est pas considéré en voie de disparition, il semble cependant qu’un déclin général soit observé depuis plusieurs décennies.

Un gibier quand-même !

S’il se chasse…, il se mange.

Espérons pour le noble animal, qu’il tombe sous le fusil d’un chasseur respectueux et qu’il finisse dans l’assiette d’un gourmet respectueux…

Lièvre attentif.

« Soyons attentif, j’ai beau courir vite, l’important est de partir à point ».

 

Raymond Buren (1932 – 2009) auteur du recueil de recettes ardennaises « Le goût de l’Ardenne » comptait parmi les gourmets respectueux. Voici ce qu’il dit du lièvre-gibier; pour notre part, nous observons dans cette citation que si le chasseur peut être respectueux, il peut aussi être maladroit :

Le lièvre danse la nuit à la lune ; le lièvre est rapide mais il ne voit que de côté. A quatre ans, il est déjà vieux. Le lièvre est un rude gibier de poil : il s’échappe facilement ; aussi lui plombe-t-on le postérieur plus qu’il ne convient. Gibier haut de goût, le lièvre restaure merveilleusement l’appétit de vivre en ces temps de frimas et de froid de ces mois de fin d’année.

L’auteur lui-même, cite un passage du « traité de la table » de son illustre confrère Maurice des Ombiaux. (1868-1943)

Manger du lièvre n’est qu’une question monétaire, manger un bon lièvre est une question d’art… Tous ceux qui s’y connaissent quelque peu n’ignorent pas qu’il faut choisir un lièvre court sur pattes et haut de corps, car il faut se méfier des lièvres trop hauts, dont la chair est insipide… Mais après cela, que de nuances encore ; le lièvre des bois est supérieur au lièvre des champs ; le lièvre des collines l’emporte sur le lièvre des plaines.
Les meilleurs lièvres que j’ai connus venaient des Ardennes où ils avaient brouté la bruyère, le thym et le serpolet.


Photos Laurent Malbrecq : natur-photo.e-monsite.com
Texte : Fr. Rion – MediArdenne

Sources :
Faune des plaines agricoles : Région Wallonne
« Le goût de l’Ardenne » par Raymond Buren – Le Vif Editions 1995

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Le chevreuil, prince d’Ardenne

Le chevreuil, prince d’Ardenne

Moins majestueux que le cerf, le chevreuil n’en reste pas moins un magnifique petit cervidé dont l’agilité n’en finit pas de surprendre. Son tempérament peu farouche dans certaines circonstances pourrait faire accroire que l’on connaît tout de lui, et pourtant.

 

Dérivé du latin “ capra „, chèvre, le nom latin du chevreuil est Capreolus capreolus. C’est un petit cervidé dépassant rarement 80 centimètres au garrot et 1,30 m de longueur, pour une courte trentaine de kilos. Il peut vivre une quinzaine d’années, dans de bonnes conditions.
Plus légère que le mâle, la chevrette s’en distingue extérieurement par l’absence de bois – mais l’observation de ceux-ci n’est pas toujours aisée – un corps en cône tronqué s’élargissant vers les membres postérieurs et, lors de la fuite, une tache blanche (miroir) en forme de coeur au niveau de l’arrière-train. Le miroir est en forme de fève chez le mâle.

Si la chevrette conserve sa dénomination toute sa vie durant, le vocabulaire de vénerie en attribue plusieurs au mâle qui devient chevillard entre 6 mois et un an. La pousse des premiers bois en fait un broquart* – à moins que, comme chez le cerf, on préfère alors l’appeler “ daguet „ en référence au bois dépourvu de ramification – puis un vieux broquart à partir de deux ans.

 

 

Affaire de bois

C’est aux environs du septième mois de son existence que le chevillard voit apparaître sa “ première tête „ composée de deux pivots qui serviront de base aux dagues dépourvues de meules qui apparaîtront à un an.

 

 

Daguet en velours

Jeune daguet en velours à l’entrée du printemps – Photo de Quentin Sab

 

 

La partie centrale – perche – se garnira ensuite de deux andouillers. Un broquart, si vieux soit-il, ne possédera donc jamais plus de trois “ pointes „ : seule une perlure plus ou moins abondante viendra ensuite marquer des ans l’irréparable outrage. Encore conviendra-t-il de ne pas trop s’y fier, tant il est vrai qu’à ce niveau comme à tous les autres la qualité du biotope et l’état de santé de l’animal observé jouent un rôle déterminant.

Les bois tombent au début de l’hiver, laissant une plaie sanguinolente qui va cicatriser très rapidement avant la repousse d’une nouvelle couronne recouverte de velours. Vers la fin-mars, une fois la minéralisation terminée, les chevreuils mâles vont se débarrasser de cette pellicule désormais inutile en frottant leurs bois tout neufs contre les arbres : c’est la fraie, redoutée par les sylviculteurs.

 

Un faux faux-rut

D’autant que ce comportement va se poursuivre bien au-delà de la fraie. L’activité hormonale du boquart l’incite en effet à marquer son territoire de la sorte jusqu’au mois d’août !

 

Chevrettes en rut

 

 

Tiens, parlons-en, de ces hormones et de tout ce qui va de pair(e) … Car la reproduction de ce beau mammifère forestier n’est pas spécialement du genre commun. Ni, soit-dit en passant, un modèle de galanterie masculine : c’est du rude !
Le rut proprement dit couvre principalement, en Ardenne, une période comprise entre la mi-août et la fin-septembre. Toutefois, par un phénomène de gestation différée, les embryons fécondés ne se fixeront que quatre à cinq mois plus tard.

Un second rut survient entre octobre et décembre, que l’on appelle improprement “ faux-rut „. Faux, en ce sens qu’il constitue en quelque sorte un rattrapage pour les femelles non fécondées ou mal fécondées lors du premier rut. Et à la différence de ce qui se passe lors de ce dernier, la gestation est directe.

La gestation “ vraie „ durant quelque cinq mois, dans un cas comme dans l’autre, les faons naîtront donc en mai-juin. Une portée en comprend généralement deux, capables de se mouvoir quelques minutes plus tard. Une vitalité qui va leur permettre de suivre leur mère dans ses déplacements jusqu’au moment ou ils pourront à nouveau se rouler en boule bien à l’abri d’un pelage tacheté les fondant admirablement dans leur environnement.

 

 

Laissez les faons tranquilles !

L’allaitement dure de 2 à 3 mois durant lesquels la chevrette ne sera jamais bien loin de ses rejetons, qu’elle défendra avec acharnement contre les prédateurs.

Sauf si l’un ou l’autre promeneur inconscient aux moeurs quelque peu anthropomorphiques (ce qui constitue généralement un pléonasme, tous animaux confondus) n’a pu résister à l’envie de les toucher : l’odeur humaine que la mère retrouvera partout autour de ses jeunes et surtout sur leur pelage à son retour condamnera alors invariablement ceux-ci à une mort par abandon ! Ce qui n’arrive qu’exceptionnellement en d’autres circonstances !

 

 

deux jeunes faons et chevrette

Ces jeunes faons sont hors de danger

 

 

Une fois sevrés, les jeunes resteront au sein d’une harde regroupant plusieurs familles jusqu’aux naissances suivantes. Les mâles adultes sont en général absents de ces regroupements, menant une vie solitaire à l’exception des périodes de rut.

Pour le reste, le chevreuil est un animal essentiellement sédentaire et forestier. Ses déplacements couvrent un territoire restreint à une cinquantaine d’hectares en moyenne, sur lequel il dispose de reposées où il passe la moitié du temps. Et, en principe, son système digestif digère peu ou mal les graminées sèches, ce qui limite ses incursions en terrain cultivé.
En principe, car certaines populations semblent s’être adaptées et mènent des incursions dans les champs au moment des cultures d’hiver.

 

Timidité à géométrie variable

Pour ce qui relève de l’observation, celle du chevreuil est à la fois d’une grande simplicité et… d’une certaine complexité. En fait, sur un territoire restreint qu’il connaît comme sa poche, il vous observera plus souvent que vous l’observerez, tapi dans un buisson à l’abri de son pelage variant du roux vif au gris-fauve suivant l’âge et/ou le biotope.

En fait, l’ouïe, et surtout l’odorat, semblent être les éléments déterminants dont il faudra tenir compte pour l’approcher : il ne sait proprement pas “ piffer „ l’être humain, et le moindre craquement de branche le met sur la défensive. Ce qui, paradoxalement, ne sera pas le cas d’un feulement de tronçonneuse ou d’un ronronnement de moteur.
Pour ce qui est de la vue, si celle-ci est excellente et très sensible aux contrastes, la position des yeux sur la boîte crânienne provoque un angle mort dont savent profiter certains prédateurs au nombre desquels les chiens errants font figure de véritables terreurs.

 

chevrette curieuse

Vous êtes repéré

 

 

Profitons-en pour rappeler l’adage affirmant à juste titre que “ tout chien chasse„. Même s’il s’avère très sympathique et citadin, un chien que son maître laisse courir partout en forêt “ pour qu’il fasse de l’exercice „ y mettra une pagaille monstre s’il n’y commet pas de dégât à proprement parler. Alors même si vous rêvez – à tort ou à raison – “ d’enquiquiner les chasseurs „, n’oubliez pas que c’est surtout la faune sauvage que vous enquiquinez …

Particulièrement vif lorsqu’il fuit les intrus, le chevreuil communique par des cris (mp3) que plus d’un ont confondu avec des aboiements. Signalons enfin que la mythologie celtique voit dans le chevreuil (blanc) le symbole du voyage de l’âme vers un nouvel état, après la mort.

 

Jeune faon dans les hautes herbes

N’est-il pas mignon ?


Ecrit par :Patrick Germain 14-10-2008
Crédit(s) photographique(s): Francis Gengoux

La photo du daguet en velours est de Quentin Sab : www.facebook.com/quentin.mesphotos

 


Note :

Nous avons retenu l’orthographe “ broquart „ plutôt que “ brocard „, bien que cette dernière tende – malencontreusement – à s’imposer.  Outre que la graphie broquart possède le mérite de mieux situer l’origine étymologique du mot (broques – pointes), elle évite clairement la confusion avec le “ brocard „ de même orthographe désignant une saillie – une “ pique „. Le “ brocart „ étant quant à lui une étoffe de soie brochée d’or et/ou d’argent. Sources :  “ Le Littré „
En Ardenne, on parlera souvent d’une gade (phon. Gatte), d’une grosse gade si elle est gravide, et d’un bô (bouc) ; en wallon, le chevreuil devient tchivrou.
Source :
•    Cours de chasse-pêche IPEAFP La-Reid 1974
•    A et J de Bavière :  » À propos du chevreuil » Le Perron éditeur 1983 ISBN 2-87114-000-6


 

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