La truite au cerfeuil

La truite au cerfeuil

Mars est un mois qui compte dans la vie des pêcheurs, mais aussi des gourmets. A votre avis, sur quels  mets vont se ruer les gourmets (et les gourmands, mais l’un n’empêche pas l’autre) ?  La truite bien-sûr puisque c’est l’ouverture officielle de la pêche.

Donc, pour déguster le salmonidé le plus présent dans les eaux ardennaises, il faut avant tout une belle rivière, vive et transparente comme on en trouve à la sortie de l’hiver.

La lienne

Celle-ci, la Lienne fera parfaitement l’affaire.

 

Il nous faut aussi un pêcheur, c’est indispensable.

Le pêcheur

Celui-ci n’est pas bien grand, mais il est efficace.

 

truite fario

 

Et voici la truite de belle taille de 42 centimètres, passée – hélas pour elle –  de la rivière à la poêle. Les observateurs remarqueront qu’il s’agit bien d’un poisson sauvage, une truite fario. Laissons les truites arc-en-ciel pour les périodes de fermeture de la pêche, lorsqu’on n’a d’autre solution que d’aller pêcher en étang.

 

 

 

 

Pour cuisiner la truite, outre le poisson lui-même, nous avons besoin de vin blanc. 1 décilitre nous dit la recette, ce que je trouve peu pour deux raisons : cette truite est fort grande, il faudra donc un peu majorer les données de la recette qui s’adapte à une truite de taille moyenne de 30 ou 35 centimètres. La deuxième raison est que … j’aime bien le vin blanc.

La cuisinière (ma femme) a choisi un Vouvray Château Moncontour demi-sec.  Le Vouvray est un vin très fruité de la Loire auquel nous avons pris goût, il se peut qu’un Riesling convienne aussi bien.
Il faut évidemment du cerfeuil, nous avons été le cueillir directement au potager. Quelques échalotes (du potager) et de la crème fraiche.

La préparation

Pocher la truite au vin blanc avec les échalotes hachées.
Laisser cuire environ 15 minutes et ensuite peler la truite. Ce minutage doit s’adapter à la taille du poisson, notre truite a dû cuire un peu plus longtemps, vu ses 42 centimètres (j’aime rappeler sa taille, ça fait plaisir au pêcheur).
Pendant ce temps, laisser réduire le jus de cuisson, ajouter la crème fraiche et le cerfeuil.

Et voilà !

Les patates sont en chemise, non épluchées, c’est une question de goût.

Bon appétit.

 


 

La salade d’accompagnement : la Claytone de Cuba, semée fin d’été et récoltée en mars. Cultivée sous serre car nous sommes en Haute-Ardenne.

 

La recette originale est extraite de « Quand l’Ardenne et la Gaume se mettent à table » de Yannik Delairesse aux éditions Noir Dessins Productions

Le civet de lièvre à l’ardennaise

Le civet de lièvre à l’ardennaise

Voici une recette de lièvre de Raymond Buren, extraite du recueil « Le goût de l’Ardenne », paru aux éditions Vif Service  en 1995. Publié sur MedArdenne avec l’aimable autorisation de Monsieur Thomas Buren.

Le civet a été banni de la cuisine minceur. Tant pis pour la minceur.

Je rappelle au passage que le mot civet dérive du latin cive qui désigne ciboulette ; en wallon, c’est séton. Donc, pas de civet sans sèton.

Préparation : 24 heures
Cuisson : 2 heures

Prendre un lièvre dépouillé et vidé de 2 à 3 kilos ; garder le sang ; réserver le foie ; découper et placer les morceaux dans la marinade.
Composition de la marinade : un litre de bon vin rouge de Bourgogne, un petit verre d’huile, thym, laurier, une gousse d’ail écrasée, 2 carottes,  laisser reposer à la cave.

Emincer un oignon et laisser revenir dans une cocotte en fonte 100 à 200 grammes de sètons (la ciboulette donc…), ajouter un peu de saindoux ou du lard détaillé et faire revenir le lièvre après avoir réservé pignon et sètons ; ajouter un peu de farine.

Dès qu’il est bien rissolé, mouiller avec la marinade et de l’eau, laisser cuire une heure minimum ; incorporer 200 grammes de champignons des bois séchés (girolles) ; en fin de cuisson, passer le foie à la moulinette, mélanger sang et sauce de cuisson, servir le même vin que celui de la cuisson.

Au Grand-Duché de Luxembourg, le civet de lièvre se dit HUEZENTZIVI et s’accompagne de compote d’airelles.


Recette : Raymond Buren (le boudinologue)

Raymond Buren est aussi historien, voir son ouvrage : Journal de route du Prince Albert en 1909 au Congo

Photo d’entête : Giuseppe Recco, peintre de l’école napolitaine. XVII éme Siècle

Dormir, manger, bouger en Ardenne

L’Ardenne couvre en Belgique, la province du Luxembourg, le sud et l’est de la province de Liège et le sud de la province de Namur. En France elle s’inscrit dans le département des Ardennes. Elle se prolonge au Grand-Duché de Luxembourg sur la province du nord, l’Oesling.

Vous trouverez sur les sites ci-dessous toutes les adresses afin de passer un bon séjour touristique en Ardenne.

Le site officiel du tourisme dans les Cantons de l'Est
Le site officiel du tourisme en province de Liège

Le site officiel du tourisme en province de Liège

Le site officiel du tourisme en province de Namur

Le site officiel du tourisme en province de Namur

Le site officiel du tourisme en Ardenne française

Le site officiel du tourisme en Ardennes française

Le site officiel du tourisme en Ardennes luxembourgeoises