Le civet de lièvre à l’ardennaise

Voici une recette de lièvre de Raymond Buren, extraite du recueil « Le goût de l’Ardenne », paru aux éditions Vif Service  en 1995. Publié sur MedArdenne avec l’aimable autorisation de Monsieur Thomas Buren.

Le civet a été banni de la cuisine minceur. Tant pis pour la minceur.

Je rappelle au passage que le mot civet dérive du latin cive qui désigne ciboulette ; en wallon, c’est séton. Donc, pas de civet sans sèton.

Préparation : 24 heures
Cuisson : 2 heures

Prendre un lièvre dépouillé et vidé de 2 à 3 kilos ; garder le sang ; réserver le foie ; découper et placer les morceaux dans la marinade.
Composition de la marinade : un litre de bon vin rouge de Bourgogne, un petit verre d’huile, thym, laurier, une gousse d’ail écrasée, 2 carottes,  laisser reposer à la cave.

Emincer un oignon et laisser revenir dans une cocotte en fonte 100 à 200 grammes de sètons (la ciboulette donc…), ajouter un peu de saindoux ou du lard détaillé et faire revenir le lièvre après avoir réservé pignon et sètons ; ajouter un peu de farine.

Dès qu’il est bien rissolé, mouiller avec la marinade et de l’eau, laisser cuire une heure minimum ; incorporer 200 grammes de champignons des bois séchés (girolles) ; en fin de cuisson, passer le foie à la moulinette, mélanger sang et sauce de cuisson, servir le même vin que celui de la cuisson.

Au Grand-Duché de Luxembourg, le civet de lièvre se dit HUEZENTZIVI et s’accompagne de compote d’airelles.

Recette : Raymond Buren (le boudinologue)

Raymond Buren est aussi historien, voir son ouvrage : Journal de route du Prince Albert en 1909 au Congo

Photo d’entête : Giuseppe Recco, peintre de l’école napolitaine. XVII éme Siècle